水分測定方法種類有許多種主要常用的有：加熱干燥法（又分常壓、真空）、蒸餾法、化學法根據(jù)不同的樣品水分來選擇不同的測定方法及相應的測試方案。
水分測定方法種類有許多種，我們在選擇時要根據(jù)食品的性質(zhì)來選擇。常采用的水份測定方法如下：
①常壓干燥法（此法用的廣泛）；
②真空干燥法（有的樣品加熱分解時用）；
③紅外線干燥法；
④真空器干燥法（干燥劑法）；
2、蒸餾法
3、卡爾費休法
下面我們分別講述測定水分的方法。
一、常壓干燥法
1、特點與原理
⑴特點：此法應用廣泛，操作以及設備都簡單，而且有相當高的度。
⑵原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質(zhì)。但實際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不*是水。
2、干燥法必須符合下列條件（對食品而言）：
⑴水分是wei一揮發(fā)成分
這就是說在加熱時只有水分揮發(fā)。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發(fā)成分。
⑵水分揮發(fā)要*
對于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結(jié)合水。它們結(jié)合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以后，樣品中結(jié)合水都不能除掉。因此，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。
⑶食品中其它成分由于受熱而引起的化學變化可以忽略不計。
例：還原糖+氨基化合物△→變色（美拉德反應）+H2O↑
還有H2C4H4O6（酒石酸）+2NaHCO3→NaC4H4O6（酒石酸鈉）+2H2O+2CO2
發(fā)酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6）△→H2O+CO2+NaKC4H4O6
高糖高脂肪食品不適應
只看符合上面三點就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下進行干燥。
我們講的上面三點，應該是具體的具體分析，對于一個分析工作人員，或者是一個技術(shù)員，雖然干燥法必須符合三點要求，那么我們在只有烘箱的情況下，而且蓑紅樣品不見得符合以上講的三點，難道就不測水分嗎？
例如，啤酒廠要經(jīng)常測啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易揮發(fā)的芳香油。這一點不符合我們的di一點要求，如果用烘箱法烘，揮發(fā)物與水分同時失去，造成分析誤差。此外，啤酒花中的α—酸在烘干過程中，部分發(fā)生氧化等化學反應，這又造成分析上的誤差，但是一般工廠還是用烘干法測定，他們一般采取低溫長時間（80～85℃烘4小時），或者高溫短時（105℃烘1小時）
所以應根據(jù)我們所在的環(huán)境和條件選擇合適的操作條件，當然我們應該首先明白有沒有揮發(fā)物和化學反應等所造成的誤差。
3、烘箱干燥法的測定要點
⑴取樣（稱樣）
在采樣時要特別注意防止水分的變化，對有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在稱量時要迅速，否則越稱越重。
⑵干燥條件的選擇
三個因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）干燥；③時間。
一般是溫度對熱不穩(wěn)定的食品可采用70～105℃；溫度對熱穩(wěn)定的食品采用120～135℃。
4、操作方法
清洗稱量皿→烘至恒重→稱取樣品→放入調(diào)好溫度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小時→于干燥器冷卻→稱重→再烘0.5小時→稱至恒重（兩次重量差不超過0.002g即為恒重）
＊油脂或高脂肪樣品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，應以前一次重量計算。
＊對于易焦化和容易分解的食品，可以選用比較低的溫度或縮短干燥時間。
＊對于液體與半固體樣品，要在稱量皿中加入海砂，使樣品疏松，擴大蒸發(fā)的接觸面，并且用一個玻璃棒作為容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否則不加海砂樣品容易使表面形成一層膜，造成水分不易出來，另外易沸騰的液體飛沫使重量損失。
計算：水分=G2－G1/W
固形物（%）=100－水分%
G1——恒重后稱量皿重量（g）
G2——恒重后稱量皿和樣品重量（g）
W——樣品重量（g）
固形物——指食品內(nèi)將水分排除以后的全部殘留物。其組分有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、無氮抽出物和灰分等。
5、烘箱干燥法產(chǎn)生誤差的原因
⑴樣品中含有非水分易揮發(fā)性物質(zhì)（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；
⑵樣品中的某些成分和水分的結(jié)合，使測的結(jié)果偏低（如蔗糖水解為二分子單糖），主要是限制水分揮發(fā)；
⑶食品中的脂肪與空氣中的氧發(fā)生氧化，使樣品重量增重；
⑷在高溫條件下物質(zhì)的分解（果糖對熱敏感）；
果糖C6H12O6大于70℃△→C6H6O3+3H2O
⑸被測樣品表面產(chǎn)生硬殼，妨礙水分的擴散；尤其是對于富含糖分和淀粉的樣品；
⑹烘干到結(jié)束樣品重新吸水。
二、真空干燥法
1、原理：利用較低溫度，在減壓下進行干燥以排除水分，樣品中被減少的量為樣品的水分含量。
本法適用于在100℃以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品。其測定結(jié)果比較接近真正水分。
2、操作方法
準確稱2.00～5.00g樣品→于烘至恒重的稱量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3～98.6KPa（700～740mmHg）→烘5小時→于干燥皿冷卻→稱至恒重
計算：水分=G/W
G——樣品中干燥后的失重（g）
W——樣品重量（g）
真空干燥法測水分，一般用于100℃以上容易變質(zhì)、破壞或不易除去結(jié)合水的樣品，如糖漿、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果醬和脫水蔬菜等樣品都可采用真空干燥法測定水分。
冠亞水分儀采用目前通用的熱解原理(烘箱法）研制的新一代快速水分測定儀器。該儀器采用進口自動稱重顯示系統(tǒng)，自動校準功能、自動測試模式，取樣、干燥、測定一機化操作；應變式混合氣體加熱器，短時間內(nèi)達到加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，測定精度高、時間短、無耗材、操作簡便，人性化系統(tǒng)操作,無需特殊指導，不受環(huán)境、時漂、溫漂等因素影響，無需輔助設備等優(yōu)點。
1、安裝：打開設備包裝箱取出設備，放入配件后開機自檢；
2、校準：按“校準”鍵，放砝碼，自動校準；
3、取樣：待測樣品放入樣品盤上，按“測試”鍵燈亮開始工作；
4、測試：儀器加熱時水分窗口正在顯示丟失的水分值，測定結(jié)束報警，直觀顯示水分值
5、結(jié)束：記錄好數(shù)據(jù)后按“清除”按鍵，將清理好的樣品盤放入儀器內(nèi)繼續(xù)下一個樣品的測量。
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