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用科學的數據定義美食的口感-糖果的熱穩定性評價

2019-08-30 09:25:48來源：日立關鍵詞：日立閱讀量：2004
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導讀：在食品領域，熱分析技術除了對原料的結晶性或熔融進行分析以外，也被廣泛用于熱穩定性評價。食品成品通常是由多種食品原料組成的混合物，通過熱分析技術不僅可反應出單一原材料的物質性質，也可研究隨著原料比例的變化，食品熱特性的變化。差示掃描量熱法(DSC)和動態熱機械分析法(DMA)，在研究多種食品原料所構成的食品時，可研究溫度變化對于口感的影響。

　　【儀器網 日立】 在食品領域，熱分析技術除了對原料的結晶性或熔融進行分析以外，也被廣泛用于熱穩定性評價。食品成品通常是由多種食品原料組成的混合物，通過熱分析技術不僅可反應出單一原材料的物質性質，也可研究隨著原料比例的變化，食品熱特性的變化。差示掃描量熱法(DSC)和動態熱機械分析法(DMA)，在研究多種食品原料所構成的食品時，可研究溫度變化對于口感的影響。
 
　　下面就讓我們使用日立差示掃描量熱儀和動態熱機械分析儀對市售糖果進行熱穩定性評價。
 
　　使用DSC對食品組成成分的玻璃化轉變溫度和熔融溫度進行評價，如下圖1所示：奶糖和口香糖的原料中麥芽糖的玻璃化轉變溫度分別為-7.2℃和-12.2℃；33.8℃和39.6℃可能是糖中油脂成分的熔融溫度，通過峰形可看出奶糖中油脂成分較多；加熱和冷卻后，兩種糖的熔融溫度發生變化，分別為27.8℃和29.1℃。
 
圖1. 使用DSC對食品組成成分的玻璃化轉變溫度和熔融溫度進行評價
 
　　使用DMA對食品軟硬程度進行評價，如圖2所示：隨著溫度升高，在-10℃以后，隨著麥芽糖的玻璃化轉變出現軟化現象。當溫度在40℃以下時奶糖的E’較高，口感較硬；當溫度超過室溫后，由于油脂的熔融，口感會變得柔軟。
 
圖2. 使用DMA對食品軟硬程度進行評價
 
　　綜上所述，通過熱分析方法，可研究食品的玻璃化轉變，熔融溫度，以及不同溫度下的粘彈性變化等熱特性參數，從而作為定義食物的成分和口感指標。
 
　　日立TA7000系列熱分析儀擁有良好的性能和超高的靈敏度，可高靈敏度測定食品在程序升溫過程中的各種熱特性變化，為食品的研發和生產提供科學的數據支持和指導方案。
 
　　關于日立TA7000系列熱分析儀：
 
　　日立 DSC7020/DSC7000X差示掃描熱量儀
 
　　日立 STA7000Series 熱重-差熱同步分析儀
 
　　日立 TMA7000Series 熱機械分析儀
 
　　日立 DMA7100 動態機械分析儀
 
　　關于日立高新技術公司：
 
　　日立高新技術公司，于2013年1月，融合了X射線和熱分析等核心技術，成立了日立高新技術科學。以“光”“電子線”“X射線”“熱”分析為核心技術，精工電子將本公司的全部股份轉讓給了株式會社日立高新，因此公司變為日立高新的子公司，同時公司名稱變更為株式會社日立高新技術科學，擴大了科學計測儀器領域的解決方案。日立高新技術集團產品涵蓋半導體制造、生命科學、電子零配件、液晶制造及工業電子材料，產品線更豐富的日立高新技術集團，將繼續科學領域的核心技術。
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